Ou la redéfinition de la cuisine cubaine contemporaine
Auteur:
Berta Reventós
Date de publication / actualisation:
22 juillet 2020
Raulito Bazuk, chef cuisinier cubain formé à l'international, a ouvert Grados, un restaurant qui met un point d'honneur à sublimer la cuisine cubaine traditionnelle. Malgré les difficultés qu’impliquent avoir un business à Cuba, il se bat pour proposer une carte variée et abordable, faire connaître la cuisine cubaine et conserver une clientèle locale, aux moyens financiers souvent limités.
Raulito Bazuk est le seul cuisinier du restaurant Grados, situé sur la rue E, dans le quartier du Vedado. Il définit sa cuisine comme « cubana-fusion». Il part d’abord d’un produit local, pour y ajouter son propre style, fait-maison, comme du temps où il aidait sa mère à préparer des gâteaux à la glace. Mais sa cuisine vient aussi d’ailleurs ; Raulito a étudié à l’école El Gato Dumas, en Uruguay. Ensuite il a effectué un stage en Espagne, dans le restaurant étoilé Atrio. Son restaurant Grados, se trouve dans une maison coloniale rénovée. C’est un lieu à la décoration simple mais élégante, qui s'ouvre d’un portail vert frais. Il est possible d’y manger entre 300 et 375 CUP. Raulito, blagueur, détendu et très bavard, s’excuse d’arriver en retard et tout de suite, l’homme propose du jus, du café, et du pain fait-maison à la mayonnaise. Tout simple, mais très bon.
Sa gastronomie « à la cubaine »
Quand on voyage à Cuba, on réalise rapidement que la cuisine n’est pas ce qu’il y a de plus remarquable. Surtout en matière de variété. Il est possible de bien manger en sachant où se rendre, toutefois la plupart des cafétérias et restaurants proposent la même formule : protéine animale, porc ou poulet, du riz, blanc ou avec des haricots, une tubercule, banane plantain, patate douce, manioc ou courge, et une maigre salade, chou, concombre. Ceci est le repas cubain standard. Il coûte entre 30 pesos, soit un peu plus d’un dollar, et 12 dollars, si l’on se laisse aller aux offres alléchantes du centre touristique de la Vieille Havane.
Cuba n’a pas une grande attraction gastronomique, c’est un fait. Certains se risquent même à ajouter que la cuisine cubaine en soi, n’existe pas. Raulito pense qu’il y a « du vrai là dedans. [...] À la différence du Mexique, ou de l’Espagne, qui ont une vraie cuisine d’origine, avec leur tendance à l’historicisme », il explique, « à Cuba seuls certains plats ont autour de 200 ans d’âge ». Raulito l’attribue, entre autres, au fait que ce soit une île « qui ne permet pas beaucoup de croisements culturels », comme sur le continent. La Havane « a toujours été un port de passage, jamais un endroit où se poser ».
Selon lui, il existe bien une cuisine cubaine, mais grâce à « l’imagination et la volonté de la cubanía dans l’esprit des cubains, qui remplace le manque d’histoire ». À chaque événement culturel sur l’île « en parlant avec des artistes, des musiciens, etc. ils ajoutent toujours le “cubain” derrière : art cubain, musique cubaine, cuisine cubaine… Cuba par ici, Cuba par là, Cuba, Cuba, mais en fait, on mange exactement ce que mange à peu près tout le monde : viande, glucides, quelques légumes ».
En parlant avec des artistes, des musiciens, etc. ils ajoutent toujours le “cubain” derrière : art cubain, musique cubaine, cuisine cubaine… Cuba par ici, Cuba par là, Cuba, Cuba, mais en fait, on mange exactement ce que mange à peu près tout le monde : viande, glucides, quelques légumes.
Cependant, Raulito insiste sur le fait de connecter le goût cubain à sa cuisine. Au final, il habite et travaille à La Havane, il a monté sa petite entreprise en 2017 « en se battant », se rappelle-t-il, et en expérimentant certains mélanges, il a inventé des recettes, toujours à base de plats typique cubains. « À Cuba, il y a une bonne cuisine. Le souci c’est qu’elle manque de variété », défend-il. Il dit qu’il ferait n’importe quoi pour voyager dans d’autres îles caribéennes, «voir ce que les gens mangent, c’est sûrement plus varié, parce qu’il y a plus de liberté de marché ».
Matière première « régulée »
Le riz est l’élément de base du régime alimentaire cubain. Cuba l’a importé du Brésil, de Chine, du Vietnam… Tout comme pour le poulet et le lait en poudre, des aliments de première nécessité, tous importés de l’étranger. Quatre-vingt pour cent de la nourriture est importée à Cuba. Pourquoi, alors que le climat est souvent idéal pour produire du riz ? Alors qu’à Cuba, il y a du poulet et des vaches ? Raulito n’a pas la réponse. « Il y a beaucoup de choses qu’on ne nous dit pas, beaucoup de “dires” aussi, concernant la question agraire. Il n’y a pas de chiffres officiels, tout ce que je sais provient d’histoires que l’on m’a raconté un jour ».
Avec Raulito, parler nourriture, c’est parler politique. « En sachant toute l’eau et la terre fertile présente à Cuba, étant passé par 30 ans de soutien du camp socialiste… Comment est-ce possible qu’il n’y ait pas une production gigantesque de nourriture ? Comment est-ce possible qu’il n’y ait pas de bases de production pour parvenir à l’autosuffisance ? » se fâche-t-il. L’agriculture et l’élevage de bétail sont contrôlés afin de « ne pas produire plus que la demande de l’État, pour qu’il n’y ait aucune initiative personnelle, parce que cela voudrait dire liberté ». Liberté de produire et… de choisir. « Par exemple au Pérou il y a quelques 3000 sortes de pommes de terre. Tu vas au marché et tu peux en trouver 20 sortes. Elles n’y sont pas toutes, mais c’est pas mal. Cela permet à chacun de faire différentes choses ; une purée avec l’une, des frites avec l’autre, bref », alors qu’à Cuba « si tu veux manger de la pomme de terre, il n’en existe qu’une sorte, et rarement, une à deux fois par an… Pourquoi ? C’est là qu’on se demande si c’est ce que souhaite le communisme, parce que je n’y trouve aucune réponse rationnelle ».
Si tu veux manger de la pomme de terre, il n’en existe qu’une sorte, et rarement, une à deux fois par an… Pourquoi ? C’est là qu’on se demande si c’est ce que souhaite le communisme, parce que je n’y trouve aucune réponse rationnelle.
Une autre problématique que le jeune homme souhaite aborder. Il s’agit du manque d’accès à certains produits nationaux, que ce soit comme indépendant ou derrière une entreprise. « Je ne peux pas acheter du cacao de Baracoa, car la plupart est exporté en Belgique. Sans parler de fruits de mer ou du poisson… ». L’industrie poissonnière à Cuba se place entre énigme et tabou. Des brasseries et restaurants touristiques offrent du poisson et parfois, de la langouste. « Où avez-vous vu de la langouste en vente dans le coin ? », se moque Raulito, « et dans toute la ville il y a de la langouste, Raúl Castro mange de la langouste, mais où en achète-t-on ? ça, je n’en sais rien ». Pour Grados, Raulito se débrouille « avec deux pêcheurs que je connais… s’ils ont une autorisation, et comment ils le pêchent, je ne leur ai pas demandé… moi je vais juste chercher le produit ».
Cuisiner pour s’exprimer
La carte du Grados contient des plats bien simples : la blonde aux yeux verts par exemple, c’est de la farine de maïs, avec des œufs de caille, avocat, et bananes plantains. « Je n’ai rien inventé, c’est purement cubain, j’essaie juste de le faire le mieux possible », explique Raulito. Son plat préféré, c’est le cordero y pru, de l’agneau grillé, avec une sauce de pru orientale, une boisson populaire de l’Est du pays, qu’il a ré-inventé sous forme de vinaigrette. En dessert le postre estrella, rien de plus simple : une base de pain de vesou, de la glace artisanale au chocolat, et de la meringue.
Raulito voit la cuisine comme un médiateur pour trouver des points commun entre les gens. Mais à Cuba, il en est conscient, une petite minorité seulement peut se permettre un plat à 300 CUC. Il assure néanmoins que plus de la moitié de ses clients sont Cubains, « mais bien sûr, ils ne travaillent pas pour l’État». Sont but, « baisser le prix ». C’est dans ce sens qu’il essaie toujours d’adapter la carte, d’offrir le dessert, « ou je propose de faire un petit bouillon ». Il a même le projet d’ouvrir une cafétéria avec une offre plus accessible « pour qu’on puisse venir avec 10 pesos cubains, manger un bon pain, et boire un soda sympa ».
Grados a ouvert ses portes en 2017. Une période du panorama économique cubain tout sauf prometteuse… « Trump commençait son mandat, et les choses allaient de mal en pis… ». Raulito regrette « la fuite des cerveaux », dont a souffert, et souffre encore, le pays. « Je ne veux plus d’émigration, tant de gens intelligents et doués sont partis… des gens d’une humanité incroyable ». C’est pourquoi il pense « que c’est important de rester à Cuba, de se battre, de travailler, avec le plus de responsabilités possibles, c’est un défi qui vaut la peine d’être relevé ».
Où manger à La Havane ?
Ce que Raulito conseille tout d’abord, c’est de faire la queue sur le marché de 17 y K, « pour manger quelques fritures et prendre une limonade », c’est un « orgasme culinaire ». Les fritures sont « uniques, je n’ai jamais réussi à faire de même, la limonade est très sucrée et toujours fraîche », raconte le Cubain en salivant. Pour manger sur le pouce, il pense que cela vaut le coup « de savoir où trouver des pizzas à 12 pesos dans la ville » car « il y en a de très bonnes, mine de rien ».
Il s’identifie à la philosophie des propriétaires de Jibaro, situé dans la Vieille Havane, « très intéressés à valoriser la culture cubaine à travers la cuisine » et il recommande l’assiette à Más Habana, à la Vieille Havane, ou Camino al Sol, au Vedado. « Ah, et aussi au Bacura, le restaurant de ma grand-mère, à Bacuranao, la première plage en sortant de la ville ». Là on peut manger typique : uruguayo, canciller, riz congris, poisson grillé, du riz frit, crevettes… « Ma grand-mère est toujours là bas. C’est une héroïne du labeur. Elle s’appelle Gladys, elle a 82 ans, et elle gère encore son truc t’imagines ».
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