Le mojito, cocktail préféré des Français

Pourquoi consacrer un article à cette célèbre boisson cubaine née à la Bodeguita del Medio ? Parce qu'il s'agit d'un cocktail agréable à boire avec des amis (et avec modération !)... Ou peut-être parce que le cocktail fut popularisé par Ernest Hemingway ? Sûrement pas ! Puisque, le cocktail préféré de l'écrivain était le daïquiri double qu’il buvait sans modération… au Floridita. 

Le mojito cubain, presque un pléonasme, généralement agrémenté de quatre glaçons, est un cocktail-iceberg ? On explique : tout part de son principal ingrédient, le rhum.

Un reportage télévisé (avec des images floues et une caméra cachée) a mis l’accent sur des enquêtes-terrains à Paris, en province et dans nos campagnes où la guerre derrière les comptoirs n’en est pas moins totale. Édifiant ? D'autant plus que de nouveaux venus arrivent sur le marché prenant en marche cette « mojitomania » avec des produits dérivés… Bientôt, pourquoi pas, on trouvera un mojito sans rhum, sans feuilles de menthe et sans citron vert. Et ça continuera de s’appeler mojito… qui n’est pas un nom déposé.

La « mojitomania », attention aux contrefaçons !

Nom commun, le mojito serait-il devenu usuel ? La réponse est affirmative, si l’on en croit une enquête qui révèle que ce cocktail cubain sans shaker, est le cocktail préféré des Français.  Le mojito ? Un cocktail, un long drink agréable, voire excellent selon le savoir-faire du barman de votre choix et la qualité de ses ingrédients bien connus et choisis, au nombre de six. Sept, si on ajoute le marketing et huit pour le prix. Comme le dit si bien votre dictionnaire habituel : le « mojito » est « une spécialité cubaine ».

Avant les années 2000 encore inconnu ou discret, le mojito s’est aujourd'hui imposé au point que l’on parle de « mojitomania ». « Il y a dix ans [NDLR : au début des années 2000], trop peu de clients commandaient un mojito, au point qu’on leur répondait que l’on n’avait pas de feuilles de menthe pour les faire », déclare le réputé chef barman du très chic hôtel Normandy, à Deauville. « Aujourd'hui ajoute-t-il, en période estivale, la moyenne peut monter jusqu’à 50 mojitos par jour ». Avec quel rhum ? « Cubain, répondit-il, et aucun autre. On ne peut pas composer de bons mojitos avec un rhum agricole de la Martinique ».

Le succès du mojito fait même l'objet aujourd’hui d’une sérieuse étude en France. Depuis le début des années 2000, il s’impose un peu partout dans notre pays : dans les bars, les restaurants, les discothèques... et même dans les grandes surfaces ou dans les épiceries fines. C’est une étude des cabinets Nielsen et CGA Strategy qui l'annonce : « Plus de la moitié des Français, âgés de 18 à 60 ans, consomment des cocktails, avec ou sans alcool, en CHR (Cafés - Hôtels - Restaurants) et si l’on ajoute la consommation à domicile, c’est plus de trois Français sur quatre qui sont consommateurs de cocktails ». Même que le palmarès des plus populaires a dernièrement été bousculé par l’arrivée fracassante du mojito. Cette enquête a été réalisée auprès de plus de 2.500 établissements et 1.000 personnes âgées de 18 ans à 60 ans. Ainsi, elle révèle « une réelle démocratisation du mode de consommation des cocktails en France ». En conclusion, le boom du mojito s’expliquerait par une tendance de « consommation pérenne de cocktails » plus forte chez les jeunes. Ce qui laisse penser que le cocktail a le vent en poupe pour les années à venir. 

Le cocktail le plus demandé 

Aujourd'hui, le mojito qui aurait largement participé à la démocratisation des cocktails, plait autant aux hommes qu’aux femmes. Il est devenu « le cocktail le plus demandé au Cafés Hôtels Restaurants ». 28 % des consommateurs de cocktails boivent du mojito. Un score désormais équivalent à celui du classique kir.

Pour 40 % des établissements à cocktails, le mojito apparaît également dans le top 3 des cocktails les plus demandés par les consommateurs. En effet, « Le mojito est tellement populaire qu’il devient presque une catégorie de boissons à part entière » souligne Benjamin Kuentz, responsable du Nielsen - CGA en France qui ajoute : « Le métier de barman continue de se professionnaliser et le temps où l’on trouvera une constance de qualité dans la réalisation du mojito d’un établissement à un autre n’est peut-être plus si loin... ». On ne s’improvise pas barman de cocktails, et les ingrédients ne sont pas toujours bien choisis. De plus, la vraie recette n’est pas toujours respectée.

Le rhum, l'ingrédient clé 

« Pour appréhender la culture cocktail en France aujourd’hui, CGA - Nielsen a quantifié la taille du marché, ses caractéristiques, les attentes des consommateurs et ses perspectives de développement. Pour appuyer les résultats quantitatifs récoltés, différentes personnalités des CHR ont été consultées et interviewées ― de quoi refléter les tendances actuelles du cocktail en France ». Pourtant, si tout va bien devant le comptoir ou en salle où le mojito accélère l’ambiance festive, c’est une autre histoire du monde qui se révèle quand on s’introduit derrière le comptoir.

Benjamin Kuentz l’a laissé entendre : il y a Mojito et mojito... il parle de « la constance de qualité ». En effet, il existe une distinction entre Mojito et mojito. Derrière le comptoir, en coulisses, ce cocktail fait l’objet d’une véritable bataille que se livrent les deux grands fournisseurs mondiaux du rhum, l’ingrédient n°1 du mojito. D'un côté le géant français Pernod-Ricard, qui jouit depuis 1993, après un accord avec Cuba, de la distribution planétaire du cubain Havana Club (sauf aux États Unis, chasse gardée de Bacardí) et de l'autre le portoricain Bacardí que l’on trouve partout dans le monde (sauf à Cuba).

Mais si on regarde de plus près l’étiquette de Bacardí, il y a un détail, souligne l’enquête, qui résume à lui seul la guerre du rhum : il est écrit, ce qui est exact : « fondé à Cuba » (casa fundada en Cuba, 1862), et non « fabriqué à Cuba »... Par ce petit détail « Cuba » , Bacardí fait sa pub et son consommateur est persuadé qu’il boit « cubain ». Grosse erreur ! Il boit du rhum portoricain.

L’Organisation Mondiale du Commerce (OMC) a bien connaissance du dossier, pendant que la Cour suprême des États Unis « étudie » une nouvelle fois l’affaire Bacardí vs Havana Club. La commercialisation de l'Havana Club est simplement interdite sur tout le territoire des Etats-Unis, et depuis 1997, Bacardí vend son propre « Havana Club » en Floride. De plus, il bénéficie d’une loi sur mesure que l'entreprise fit voter aux États Unis, spécialement en sa faveur, communément appelée le Bacardí Bill, un bouclier juridique faisant barrage au Havana Club, donc à Pernod-Ricard.

En 1994, Pernod avait fait appel pour sa toute première campagne de lancement du mojito en France, à deux barmen cubains de Cuba, Raúl Domínguez et Manolito Carbajo. La surenchère a fait que le mojito est désormais présent dans tout l’Hexagone, y compris dans nos campagnes. Pour l’un des deux groupes mondiaux, il s’agit de faire mieux que l’autre, et vice-versa. Si la concurrence est agressive, le consommateur en ignore tout. Il commande et déguste son mojito, un cocktail à base de rhum blanc de marque sans même l'avoir choisie. Avec de l'Havana Club ou du Bacardí ? Le choix n’intéresse et ne concerne que les barmen, tenanciers, gérants, etc... formés, « armés » pour n’imposer qu’une seule marque dans leurs établissements. On n’y prononce jamais le nom de l’autre marque. Business oblige ! 

Alors que les consommateurs boivent du mojito, désormais avec grand plaisir. La plupart du temps, ils ignorent quel rhum ils consomment, sauf dans une soirée sponsorisée tous azimuts. Ils l’ignorent car ils ne connaissent pas la différence qui existe entre les deux groupes mondiaux. « La guerre » entre l'Havana Club et Bacardí, qui sont les deux seuls rhums réputés valables pour faire le vrai mojito, celui de Cuba, a été au centre d’une enquête menée en audience par Nadjet Ghemzi pour une grande chaîne. Ce soir là, plus de deux millions de téléspectateurs étaient au rendez-vous. Cette émission du dimanche est connue pour sa thématique : aller tenter de voir ce que (nous) cachent les business, les vrais, les faux, les illégaux, les trafiqués...

Dans un établissement parisien, le mojito peut représenter à lui seul jusqu’à 30 % du chiffre d’affaire de la soirée. À Bordeaux, dans ce bar à cocktails latinos, on sert 2 000 mojitos par soir, à 5 euros le verre. Le taulier a besoin de 45 000 bottes de menthe par an, 20 000 litres de rhum et une énorme quantité de citron. Avant même l’heure de l’ouverture, il prépare à l’avance des centaines de verres alignés à perte de vue sur le comptoir. Il annonce la couleur : il n’utilise qu’une seule marque : le Bacardí, dont une bouteille apparait en gros plan.

Cuisine

Le Mojito et le Daïquiri

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À Ambroise, face au Château, le jeune Yann veut ouvrir un bar branché. Il lui en coûtera 80 000 euros, mais de généreux alcooliers donateurs se pressent au portillon pour réduire la facture de Yann, avec un contrat verbal qui ne laissera aucune trace. « Ce qu’on veut, c’est avoir notre nom sur les cocktails, les clients ne boiront qu’une seule marque, tu dois choisir ton camp ». Tout sera estampillé au logo de l’alcool. En fait, ce genre de « technique d’infiltration », d’action choc de terrain, est pratiqué en permanence. D'autres sont adaptés en fonction de l’établissement. Par exemple, dans cette discothèque de province ou, plus haut de gamme, au bar d’un grand hôtel de Deauville, où Hortense et Géraldine donnent un cours aux barmen pour qu’ils deviennent « des ambassadeurs » de Bacardí. La marque vient de faire appel à Laurent G. « une sorte de savant fou du cocktail » pour un mojito de laboratoire, le Paris-Paris, à 14 euros le verre pour un prix qui revient à 4 euros.

Mojito et ses dérivés

Le mot « mojito » est tellement « tendance » que ce bon vieux cocktail de Cuba se décline désormais à l’infini. Hors du sillage des deux géants mondiaux : virgin mojito (sans rhum), avec calvados il s’appelle alors mojiDos… ;  mojito bio, fraise, framboise , betterave rouge, mojito prêt-à-boire en packaging semblable à celui des compotes pour enfants, « mojito basque » à base d’une liqueur verte locale, entre autres car il doit bien exister le mojito breton ou alsacien ou encore cette bouteille à 20 euros, réservée aux professionnels qui y trouvent une mixture à laquelle ils ajouteront simplement du rhum et de l'eau gazeuse. L’argument du marché : le vrai mojito frais serait trop long à préparer, voilà « son talon d’Achille ». Avec la mixture en question, il faut 30 secondes pour un verre contre deux minutes au moins pour un vrai mojito frais. Les barmen et les industriels ont beaucoup d’imagination. Mais, il n’est pas certain que toutes ces mixtures convaincront les particuliers et les professionnels.

Quant à la recette du mojito, forcément venue de Cuba, rien ne vaut une visite sur le site de la septuagénaire Bodeguita del Medio, rue Empedrado à la Havane .

Dans l’ordre et dans un grand verre cylindrique :

• 2 c. à sucre de canne blanc
• Le jus d’un demi citron vert
• 2 branches de hierbabuena (sorte de feuilles de menthe)
• 9 cl d’eau gazeuse
• un petit pilon de bois pour bien remuer
• 4,5 cl d'Havana Club (anejo 3 ans)
• 4 glaçons

Très bonne dégustation et toujours avec modération !

Pour compléter cette « mojitomania », on peut citer deux ouvrages publiés avant cette mode en faveur de notre spécialité cubaine et un site internet :
1) Le Sixième sens du barman (1981, 86 p.) avec des textes du Cubain H. Zumbado.
2) Rhum Bacardi : CIA, Cuba et Mondialisation (2000, 187 p, ed. EPO, Bruxelles) du Colombien Hernando Calvo Ospina, avec une préface de James Petras.
3) Le site d'Havana Club : http://www.havana-club.fr
4) Pour finir, vous pouvez télécharger l'application Havana Club Mojito sur App Store (âgé de 17 ans minimum pour le téléchargement). Au programme, on trouve la liste des ingrédients nécessaires, la géo-localisation des bars qui font des mojitos, des fiches-recette et son histoire.

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