Les Tamales

Les Cubains ont souvent mélangé la cuisine à la musique dans leurs chansons populaires. Certaines sont même devenues des classiques tels que la caldosa de Quinque et Marina ou encore El manisero immortalisé par Rita Montaner, une célèbre chanteuse de la première moitié du XXe siècle.

Une autre chanson, mise en lumière par l’orchestre Aragon, parle de « los tamalitos de Olga ». Cette femme, Olga Moré Jiménez, est née dans la même ville que l’illustre Benny Moré, Cienfuegos. Elle s’adonnait quotidiennement, dans les années 40, à vendre des tamales piquants dans les rues de La Havane pour faire vivre sa famille. Avec le temps, elle gagna en renommé grâce à la saveur particulière de ses tamales dont la recette est restée secrète.

Le tamal, à l’ouest de l’Île, ou hayaca, à l’est de l’Île, se décline sous diverses variantes même si la préparation de base reste la même. Nous vous proposons ici la recette populaire à Santiago de Cuba.

Ingrédients

• 25 épis de maïs tendre
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail écrasée
• ½ cuillérée de poivre
• 1 cuillerée de sel
• 15 tomates fraîches
• 1 tasse de graisse de porc
• 1 orange aigre
• 1 livre de viande de porc
• 1 gros poivron coupé en lanières
• sauce piquante au goût

Préparation 

1. Détachez les feuilles des épis de maïs et conservez-les.
2. Râpez les épis de maïs.
3. Faîtes frire l’ail dans la graisse de porc, salez et incorporez au maïs.
4. Préparez une fricassé avec la viande de porc, assaisonnez avec le jus d’orange et les épices.
5. Quand la viande est cuite, mélangez-la au maïs et remuez le tout.
6. Versez la préparation dans les larges feuilles croisées de maïs, faites-en des sortes de paquets et liez-les avec de fines bandes de ces mêmes feuilles.
7. Faites bouillir les tamales dans l’eau salée pendant 45 minutes.

Selon la recette de Nitza Villapol, issue de son livre Cocina al minuto, on peut aussi ajouter du sucre ou du lait concentré au maïs préalablement trempé pendant une journée. D’autres versions incluent des raisins secs, des olives ou utilisent les feuilles de bananier pour envelopper la préparation, comme dans le bacán.

Le « tamal en casserole » est un cousin du tamal ou hayaca. Il est élaboré à partir des mêmes ingrédients auxquels on ajoute du lait de maïs, extrait des épis, incorporé petit à petit lorsque la préparation est déjà dans la marmite. Ce plat n’est pas servi dans des feuilles de bananier ou de maïs mais dans une assiette, comme la traditionnelle farine de maïs.

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