Le guarapo : la boisson traditionnelle cubaine

Pour atténuer la chaleur cubaine, rien de tel que de faire une pause dans une guarapera afin d'y déguster une carafe bien fraîche de guarapo accompagné de glace pilée. Ce jus de la canne à sucre est une boisson typiquement cubaine. Délicieuse et naturellement énergisante et riche, aussi bien en eau qu'en calories, il s'agit surtout d'une véritable référence culturelle.

Les esclaves premiers consommateurs de guarapo

Il y a environ deux siècles, les guaraperas, également appelées trapiches, appartenaient exclusivement aux communautés noires esclaves éparpillées sur l'Île. Il s'agissait de petites machines artisanales permettant d'extraire le jus de la canne à sucre. Et pendant très longtemps, ce fût la boisson populaire que buvaient les travailleurs pour supporter les longues heures de dure labeur à couper la canne.

Aujourd'hui, les guaraperas sont de petites échoppes populaires disséminées à travers champs et villes. Le processus d'extraction est facile et se fait généralement à la vue de tous. Son extraction fait même partie du rituel, celui de pouvoir observer comment l'on pèle les cannes à sucre pour les passer ensuite dans la paire de cylindres dentés. Une fois le jus tamisé, afin de retirer les petits morceaux de la canne, il est prêt à être servi.

Il faut en effet le boire immédiatement car au bout de quelques minutes, le liquide devient foncé et perd de sa saveur. C'est pour cette raison que les industriels n'ont pas réussi à le faire embouteiller ni à le commercialiser comme ils ont réussi avec l'eau-de-vie, un autre dérivé de la canne à sucre.

Le guarapo modèle cubain de résilience ?

Après la crise économique des années 90, l’État Cubain décida d'appliquer une politique qui décentraliserait les productions et les sources de revenus du pays. Le résultat fut l'arrêt de la production pour plus de 70 % des centrales. Et les salariés qui savaient uniquement travailler la canne à sucre durent trouver d'autres sources de revenus. La créativité cubaine leur permit d'assurer leur survie.

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Jusqu'au début des années 2010, les champs qui entouraient la maison de José n'étaient pas seulement des champs de canne à sucre. Ils abritaient également l'une des usines de fabrication de sucre les plus productives du centre du pays. Il s'agissait encore d'un batey, telles que l'appelait dans le langage populaire de l'époque les communautés dont les vies et le travail tournaient exclusivement autour de l'usine. Tout comme leurs pères et leurs grand-pères avant eux.

Dans ce lieu qui jadis appartenait à la communauté de la canne à sucre, il cultive encore son lopin de canne à sucre. Ce qui normalement nécessite plusieurs hommes, José le fait seul. Il sème, récolte et coupe la canne à sucre que ses filles passent ensuite à travers le trapiche afin de la transformer en guarapo.

Le guarapo au rhum : le succès de José

José possède un tres* qu'il a transformé en guitare car c'est ce qu'il a appris à jouer. Aux trois cordes d'origine, il en a rajouté trois autres. Il n'a certes pas les ongles d'un musicien mais bien les mains de celui qui n'a jamais cessé de travailler la terre. Et c'est ainsi qu'il accueille ceux qui arrivent à cheval depuis le centre de Trinidad jusqu'à son ranch.

Bien que le plus connu soit le guarapo frais, certains préfèrent y ajouter une lichette de rhum pour le rendre plus fort. C'est l’ingrédient secret de la recette de José et ses filles. Ou tout du moins l'un de leurs secrets...

Le succès de leur recette n'est pas tant le rhum, bien qu'il soit délicieux, mais il s'agit plutôt de l'histoire de la canne à sucre et celle de la résilience du peuple cubain face à l'adversité. Le guarapo permet à celui qui arrive avec le regard d'un visiteur non conventionnel, d'étancher sa soif et de se voir conter une belle histoire, au goût sucrée, bien évidement…