Le bacán, une recette typique de Baracoa
Baracoa, la première ville fondée à Cuba par les Espagnols en 1511, est une terre d’une nature fleurissante où les coutumes locales sont très particulières. Entourée de montagnes et traversée de profondes rivières, cette région est restée isolée pendant plusieurs siècles.
Cette merveilleuse ville est connue pour ses rivières, ses vieilles demeures et pour avoir été la première ville fondée par les Espagnols lors de la colonisation de Cuba, mais elle est également reconnue pour sa cuisine avec une grande influence caribéenne.
Baracoa a conservé de vieilles traditions musicales comme le nengón et le kiribá, de la famille du changüí. Sa population résulte d’un mélange entre les racines aborigènes et le sang des espagnols, des esclaves africains et des colons français établis dans cette région suite à la révolution haïtienne. Le menu typique des baracoenses se compose de plats à base de noix de coco et de banane. L’un des plus populaires est le bacán.
Bacán est le mot utilisé dans certaines zones de l’Île pour appeler les Hommes se délectant des faveurs féminines ou ceux choisis par certaines femmes pour être leur amant. On parle de Bacán également pour signifier son approbation et son bien-être. Un repas, une boisson ou même de la musique peut être bacán.
Le Bacán est l'un de ces plats traditionnels cubains que les femmes de Baracoa ont transmis jusqu'à nos jours, et bien que sa délicatesse en ait ravi plus d'un, il n'a jamais dépassé les frontières de Baracoa. On ne le trovuve qu'ici.
Il est difficile de préciser l'origine du Bacán. Étant très similaire au tamale qui est fait avec du maïs et également enveloppé dans des feuilles, on suppose qu'il en est un dérivé. Le tamale est une recette très répandue dans les Caraïbes et en Amérique latine. Cuba a également adopté ce plat traditionnel à base de maïs, cependant, à Baracoa, il est remplacé par du plantain vert, ce qui lui donne une saveur très particulière.
Le Bacán n'est pas exclusif à Baracoa, en République dominicaine, un plat très similaire est préparé, connu sous le nom de pastel en hoja. Pour cette raison on pense que la recette aurait pu naître durant les nombreuses migrations dans les Caraïbes à l'époque précolombienne.
L'huile de noix de coco, largement utilisée dans la cuisine des Caraïbes, est l'un des ingrédients qui distingue le Bacán. Le porc et le poulet font également partie de ses ingrédients, bien que les amateurs de fruits de mer s'accordent à dire que c'est le crabe qui donne au Bacán sa délicatesse. Une question de goût !
Pour réaliser un Bacán pour douze personnes, nous avons besoin de :
- 24 bananes légume
- 1 livre de viande de porc
- 6 gousses d'ail écrasées
- 6 tomates
- 4 cuillerées de lait de coco
- 4 cuillerées de graisse de porc
- 2 oignons moyens
- 2 citrons
- 2 poivrons moyens
- 1 orange aigre
- sel et poivre
- origan grillé
Préparation :
Pelez et râpez les bananes. Ajoutez-y le jus de citron, le lait de coco et le sel.
Assaisonnez la viande de porc avec le jus d'orange aigre, le sel, le poivre et l'origan. Coupez la viande en petits morceaux. Faites frire la viande dans la graisse jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
Frire l’ail, les tomates, les oignons et les poivrons dans cette même matière grasse.
Quand la sauce est prête, plongez y la viande et cuisez à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tendre et que la sauce réduise. Ajoutez la banane râpée et mélangez bien le tout.
Prenez des feuilles fraîches de bananier (ou de maïs) et passez-les à la vapeur ou dans l’eau chaude afin qu’elles ne se brisent pas. Placez la viande et ses accompagnements dans les feuilles et faites des paquets carrés. Attachez-les et plongez-les dans l’eau bouillante pendant approximativement une heure.
À Baracoa, on prépare aussi le bacán avec du crabe, du poulet ou d’autre viande selon les goûts et le budget de chaque famille. Les paysans de la région montent généralement une petite table sur le bord de la route pour vendre cette nourriture, aussi populaire que le cucurucho (cornet) de noix de coco.
Un dernier conseil du chef : Bacán à la casserole, c'est à dire directement dans la sauteuse à mijoter, tout ensemble jusqu'à une pâte mangeable a la fourchette. Pas besoin de feuille pour empaqueter.
traducteur:
Editorial Cubania
Cubanía
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